鸭蛋在加工过程中会发生一系列的化学变化，如蛋白质和脂肪的水解，钙和碳水化合物的增加，蛋黄变薄，蛋白质凝结成弹性果冻。这样它的氨基酸含量会比新鲜鸭蛋高11倍，氨基酸种类更多。

那么购买松花蛋要注意什么呢？

1.放手中掂量一下

将其放在手中掂量一下，质量好的蛋振动大，不振动的蛋质量差。

2.摇一摇

用手拿蛋，慢慢的摇一摇。好松花蛋没有噪音，差松花蛋有声音；而且声音越大质量越差，甚至是坏的蛋。

3.看壳

就是剥掉蛋上附着的泥，看看它们的壳。蛋壳完整，灰白色，无黑点为上品；如果是裂开的蛋，加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白质的含量。同时，细菌可能从裂缝侵入，使蛋发生变质。

4.形状

松花蛋腌制合格的话，蛋清明显有弹性，深褐色带松木花纹，蛋黄外周为深绿色或蓝黑色，中心为橙红色。这样的松花蛋切开后，蛋的横截面颜色多样化，色、香、味、形俱佳。

怎么进行松花蛋储存？

避免把松花蛋存放在冰箱里。松花蛋是用碱性物质浸泡的，但是含有水分。存放在冰箱里，水会结冰，影响松花蛋的原味，家里不能吃的松花蛋，要用塑料袋密封常温储存。这样3个月也不会变味。