腌咸鸭蛋前的准备：选对鸭蛋是成功的一半。

想要腌出流油的咸鸭蛋，第.一步不是准备调料，而是选对鸭蛋。新鲜的土鸭蛋是好的选择，它们的蛋黄比例更大，质地更紧实，腌制后更容易出油。挑选时可以轻轻拿起鸭蛋，对着光线看，蛋壳通透、没有黑斑的就是好蛋；也可以轻轻摇晃，没有晃动声说明蛋液饱满，要是能听到水声，就说明鸭蛋不新鲜了，不建议用来腌制。另外要注意蛋壳不能有裂缝，不然腌制时容易进水变质，数量可以根据家里的容器调整，一般一个 500 毫升的玻璃罐能腌 8 到 10 个。

选好的鸭蛋不能直接腌，得先处理干净。用清水把蛋壳表面的污渍冲洗掉，注意不要用力搓揉，以免弄破蛋壳。洗好后用厨房纸把鸭蛋彻底擦干，一点水分都不能留，这是防止腌制时发霉的关键。如果家里有高度白酒（52 度以上为好），可以用棉签蘸着白酒再把蛋壳擦一遍，白酒不仅能杀菌，还能让盐分更快渗透到蛋里，让蛋黄更容易出油，这一步虽然可选，但试过的人都会发现出油效果明显好很多。

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